转完园林,直奔百年老字号裕兴记,来苏州第一顿饭,必然是面!
苏州人吃面,甚是讲究,清晨起床要赶一道头汤面。劲道的面条在煮着第一道汤的锅里翻腾,盛出一碗热气腾腾地摆在面前,一天的惬意生活就此开启。
裕兴记作为面馆中的佼佼者,更是拥趸者甚多,上过舌尖第二季。春吃三虾面、夏有枫镇大肉面、秋食秃黄油拌面、冬日必点冻鸡面。一季一味,绝不敷衍。
正所谓不鲜不食,现在的时令,来一碗秃黄油面最好,号称面界爱马仕。
进包间,特色点一遍,但凡连锁店,想吃原汁原味还是总店,厨艺这个东西太个人化,就算天时地利,没有人和狗屁不是。
一碗秃黄油面,热气腾腾,三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黄熬成,秃黄油是苏州方言,秃是只有、独有的意思。
黄油则是指高纯度的蟹粉,不夹杂一丝蟹肉。因为费料费工夫,几乎已濒临失传。
秃黄油本来是一种存蟹防饥之法,在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
庄臣夹起一筷子,放进嘴里,满意道:“过去当地很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,留着以后拌饭吃。”
“取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黄,加上肥膘末,用葱、姜爆香,再加入高汤熬制而成。一小碗金黄澄亮的秃黄油,捞一勺在面上拌拌,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上每根面条……”
用力吸一口,仿佛无数螃蟹蜂拥而至,争先恐后爬过舌尖,毛茸茸蟹脚挑逗着味蕾,又酸又麻,如同过电般刺激。
配上一碟姜丝,也是苏州人的习惯,可以对口味重的面条起到去腥降腻的作用,同时早上食用姜丝也可以暖胃养身。
夏龙喜欢吃面,夏虎负责戒备,端起碗大快朵颐,风卷残云消灭完两大碗,满足道:“198一碗,物超所值!”
庄臣放下筷子,留下小半碗,正好等到虾仁肉丝,面条中的皇帝,先将面条煮熟后,用油煎至两面发黄,又称双面黄。店里正中间挂着一块二面黄面中王金字招牌,就是冲它而来。
吃之前要翻个身,这样才能吃出外脆里嫩的最佳状态。一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,回味无穷。
早年分软硬两种,硬两面黄是生面油炸,软是下的硬面滤干再炸,两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上。再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。
裕兴记的面底和浇头是分开点,面底分红白两种,白汤清透,红汤醇鲜,用的都是老母鸡熬满六个小时后的高汤。
因为是顶配,大大小小足足二
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