十多种浇头可以选择,香而不腻、脆而不油。面外观似饼,内里却互不粘连,呈鸟巢状。
单吃面条酥脆可口,若拌上卤汁,面条回软后,香味依旧,脆却变成鲜,一碗面能吃出两种风味。
裕兴什锦挺不错,虾仁、鸡片、鱼片、蹄筋、木耳、肚片等十种食材现炒而成。在旧时没有打包一说。散席后若是有吃剩的菜肴,都带回家。
把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起回炒,而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油,或本身带红色的菜品另外倒在一起,称作白红什盘,简朴而不马虎,符合节能环保新理念。
要说吃面,苏州人绝对认真。面条必须要是三小时之内压的,超过三小时的面口感就差,所以很多人吃饭第一句就问:是不是新出的面?
下面的锅要大,水要多而且烧地沸腾,面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多,一把面条放下去半天才捞起来,行话叫胀煞面,打死不会有回头客。
煮的时间短叫硬面,多煮一会儿是烂面。大约一半本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点,不同师傅对软硬的把握千差万别,这也是老字号门庭若市的原因。
露是各种调料香料的配方,决定面的基本味道,老食客闭着眼睛也容易吃出来这是谁家的面,所以露的配方是看家本领。
传说朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁,这些老字号公营以后,不少露方失传,流失大批客人。
最讲究的就是那碗汤水,如果面馆早上六点开市,那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料,主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞,加水煮透,然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥,肥瘦相间的五花肋条肉。
苏州面的吊汤,决非广东人的煲,也不是北方的那种熬,反而跟酿酒中的勾兑十分相似,只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
吊出后还加入猪骨头再煨,骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后,火候也有讲究,要见得那汤锅里串串泡泡,这样慢慢地煨上约三个小时才能开门营业。
不管生意有多旺,那口汤锅里的汤水决不能全卖完,剩汤再吊才能吊出美味。日积月累才叫老汤,汤老了,生意才会越来越旺。
每个老苏州都有自己吃面的偏好,什么宽汤硬面重青二两面……
硬面要求面条断生即可,烂面则是微微煮过头,无汤的就是拌面,紧汤的就是少汤,宽汤就是多汤,重青是指蒜要多……
总是一副气定神闲的样子,热气腾腾的面和浇头端上来,先吹吹热气,然后用勺喝一小口面汤,品品汤头鲜味。
比起老字号早年的服务,现在可以偷着乐。起码面有人给你端上桌,一进店点完面老板没有逼着赶紧找地儿坐下,算账用算盘,并且店里只收现金。
早上醒来第一个念头就是:快到去吃头汤面。都喜欢在清晨面馆刚营业时去,那时下面的水是清水,出来面口感最好,早起只为抢那一口头汤面。
按庄臣看来,一碗好面必须三烫:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水。
汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度。
碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用即便在数九寒冬,食之也能冒汗。
三五分钟内把面吃完为好,这样才是原汁原味!
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