往西继续走,来到西安,当年大唐最鼎盛之都,站在世界顶点的万人膜拜。
到达已经是中午,正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门,就有老客人夹着报纸进来,拿空碗和馍,边看报,边掰馍,边跟同桌的人谝闲传,一个馍能掰足半个小时。
掰得差不多,拿起碗抖上两抖,把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手,伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍,不消一会儿,热气腾腾的泡馍就给送来。
按照庄臣的经验,越是当地有代表性的东西,看似简单,其实从原料到吃法都有讲究,丝毫含糊不得。
来到回坊的百年老店,进包间,专门和老伙计聊天,才知道在古代,耕牛是重要的生产力,私自宰牛、吃牛都是重罪,羊肉往往才是泡馍的主角,所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。
历朝历代的记载中都能见到它的身影,清末被老佛爷加持后,羊肉泡更是一度成为网红。
在外地人看来,泡馍、夹馍所用的,大概都是个又圆又白的饼,但对于老饕来说,不同的吃法对应着不同的馍,从外形到口感都有讲究,千万不能混用。
饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍,用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍,一般是九分死面加一分酵面揉成,烙到七八成熟,这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿,吃起来依然筋道,不会软烂无骨。
初次吃泡馍的人,总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上,若是汤稍微差点儿意思,眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子,只为喝那一口头汤。
每天现熬,费时费力。牛羊骨敲碎了,加调料熬成骨汤,再放牛羊肉熬煮,从前一天早上11点开始,直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软,捞出冷却,用的时候现切现煮,香气四溢。
各种特色来一遍,伙计洗干净手,将馍一分为二,二分为四,再对半劈成两片,这是菜鸟和高手的区别,然后动用撕、拧、掐、揪四字诀,将馍仔细掰碎。
掰馍两小时,煮馍五分钟。
要是随便掰成几块就煮,是对泡馍的不尊重——说得夸张点,师傅能把碗给你扔了。
大小很关键,太大煮不透,太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头,但最体现食客功力的,还在于均匀二字。
江湖传言中掰馍的最高境界,不仅粒粒均匀,还能保证每粒都连皮带瓢,掰完了用手掌压住,轻轻一抹,带着烙斑的硬面全部朝上,简直有武侠中绝世高手的风范。
现在许多店也提供机器绞馍的选项,但绞出来的馍方正整齐,无法像手工掰出来的那样有层次,不能充分吸收汤汁,口感和质地都差之甚远。
馍掰好
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