咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里,
“豆豉鲫鱼”
“豆豉煮牛肉”
“走油豆豉扣肉”等可算是名菜;另外,路边的大排档上,像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
北人嗜酱,南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜,诗中就说,莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。
一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游,有诗曰:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。”
“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里,其诗所咏,亦多是江南风土人情。
杨万里曾与一家乡名士一书,说要点
“配盐幽菽”,其人不懂,杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》,写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀!
(事见《齐东野语》)真的,要是这老杨自己不说破,被忽悠的,除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。
倒是如此一来,土不拉叽的豆豉让这
“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实,细看清了,这也就是个动宾结构的联合词组:“配”的是
“盐”,
“幽”的是
“菽”。
“菽”是豆的古称,像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是,
“幽”是密闭的意思……连着译出来,就是:将豆子蒸熟,加上盐做调料,放在密闭的缸里发酵而成。
刘熙《释名》释得较为详细:“豉,嗜也,五味调和,幽之而成……”原来,豆豉的
“豉”就是嗜好的
“嗜”。纪晓岚本是北人,但像他这个级别的大佬,当然是什么好吃就爱吃什么了。
他被乾隆派至当时还是
“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时,一天好不容易吃到了豆豉,遂激动地写下长诗记述:“配盐幽菽偶登厨,隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好,不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研,截肪切玉满街前。只怜常逐春归去,不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光,可怜北客不能尝。初时误认天台女,曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨,明眼人一看,就知绝非仅止于口舌之味了。
只是,不知以上所说,是那种干硬浓香的黑豆豉呢,还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子?
然唐人一句
“金醴可酣畅,玉豉堪咀嚼”,可知此
“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。说来别笑,当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔,被人谑称
“纳豆”,纳达尔自己绝不会知道,纳豆,正是我国唐代时豆豉的民间称法。
习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉,更谈不上食酱油豆子了,这东西方文化里的两个
“豆”,也就压根对撞不起来。
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