扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗称洋扁豆,阔而肥厚,白皮白肉,豆粒饱满,富足而优雅。它们那高举在篱墙头上的一簇簇白花,如一只只振翅欲飞的蝴蝶,藤子攀到哪里这些白蝴蝶就飞聚到哪里。紫扁豆身形苗条而饱满,一嘟噜一嘟噜紫色蝶形花开出来时,头挨着头肩抵着肩,嚷嚷着吵闹着谁也不让谁,前面结了豆荚,后面继续还在开,一直开进深秋里。紫扁豆老了,豆粒黑亮诱人,且有道白痕如喜鹊的羽毛,故紫扁豆又名鹊豆。你是白扁豆也好,紫扁豆也好,从篱墙上采下来后,在灶间收拾时,都得一掐一拉,撕去弓弦和弓背处的两缕筋络,折成几截,在水里稍稍捞一下,等待下锅。
扁豆最常做的一道菜,就是干煸。锅里放油,投大料炸出香味,放入肉片煸炒断生,加入姜、蒜、酱油、精盐,视肉上色,投入用开水烫透的扁豆翻炒几下,加少许水,略焖一会,肉片鲜香,扁豆绵软而有韧性,并能保持色泽碧绿。这样的菜端上桌,几乎所有的筷子都抄向扁豆,最后剩在碗里的只有肉片。
用火腿肉炒扁豆,亦同此理,只是更别具一番风味。烹制豆类,不管是豇豆眉豆还是青豆,一个最基本定律,就是少不得用蒜来提鲜,除了中途加入切碎的蒜瓣同烩,出锅前最好再放上蒜茸略翻炒入味。将扁豆码着斜切成丝,热油锅干炒,再佐以青红辣椒丝和一定量的蒜茸,还有那么一点点芝麻酱,指尖上扁豆青涩的味儿,顷刻便是清香可口了。扁豆烧五花肉较省事,先把五花肉加老抽、糖、盐烧上色,烧出油,再投进经开水焯过的扁豆及蒜瓣,盖锅焖到最后收汁就是了。
这样焖出来的扁豆,亮汪汪的吸饱油香,浸润得软绵可口,特别是那些绽离了豆荚的饱满豆粒,用筷子一颗颗挑入嘴里,能让你咂出悠远岁月沉淀下来的那种甜糯和绵软。
多得吃不完的扁豆,用开水煮过,在太阳下面晒干,将满腹心思收起,以后可随时拿出来享受。两年前,我去皖西参加一个会议,在花亭湖水库一个开满扁豆花的小岛上观光时,中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干烧肉。黑黑的卷曲的干扁豆中,佐以鲜亮的红辣椒片,看上去有一种农家风情的宁静与古朴……而我,却更喜欢干扁豆里面的那种阳光的味道。
最常见的便是蒸茄子。青春亮泽、爱不释手的深紫色嫩茄子,洗净对剖成片,放饭锅上直接蒸。饭熟了,茄子也熟了。拿筷子戳戳,都已软烂软烂的。细心地把它们搛到一个稍大的碗碟中,拌入盐、蒜泥、醋、酱油、味精,淋上小磨麻油,抿在嘴里,贴心贴意地入味且又无足轻重,真是夏日里第一适口小菜。苋菜放锅里蒸得烂熟,划拉到碗里加调料拌
请收藏:https://m.bqgiv.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)