菰就是茭白,俗称茭瓜,广生于长江流域,古书称“蒋”,又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》:“草衣荷笠鬓如霜,自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘,绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里,曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出,只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠,颇有浮力,乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭,以其根交结也”,道出茭名之由来。春深时节,新苗从水下的根盘上长出来,苍翠娇嫩,连片成团地漂在水面上,映照着蓝天白云,一眼望去,连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来,取名茭儿菜,炒肉丝极清甜可口。
茭白久负盛名,在太湖那边,与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽,在水中发育,借了水泽的灵气,才出落得鲜灵娉婷,丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩〖贼吧电子书下载:贼吧电子书〗,外观犹如性感的小腿,故在浙东有“美人腿”之称,倒是有点让人浮想联翩。
当茭白长成时,其细长的叶鞘和叶片的交接点,有白色带状斑,我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站,根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度,就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持,叶鞘未剥前谓之“水壳”,叶鞘剥去后,称为“茭瓜”。茭白当水果生吃,脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜,称那是“使他思乡的蛊惑”。
茭白适用于炒、烧等烹调方法,和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁,则其味更妙,酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中,最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮,沸水烫一下捞出,切成薄薄的斜长片;红辣椒切成稍小的长片,毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味,投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛,柔绵淡雅宛如秋水,脆滑而略带柔性,微甘中蕴有一股清香,充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝,是一道简简单单却很经典的美味,白白嫩嫩的茭白,携手肉丝,口感滑嫩,再搭配色彩鲜艳的青红椒,增色不少。我最常做的茭白菜,就是这切丝小炒,或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。
用刀剖茭白成四瓣,像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟,加麻油、豆豉酱、盐等拌开,入口香嫩柔糯,无渣,咸中带甘,食之难忘;也有人喜欢做一只调料碟,蘸着吃,一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调,和其他食材相配
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