蟹。餐桌上,酒喝到一定时候,上蟹了,若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观,其实,只需一眼扫了,公蟹螯大,母蟹螯小,断不会错。但就算吃错了公母,公蟹虽说黄膏少,但脂厚,并且螯足都很充实,蟹美在肉,又何必专重团脐呢!
倘若你真是热心主人,一定要把最好的蟹挑给座中尊者,那就传授你诀窍:一要胸部隆起,越隆起肉越饱满;二要看蟹盖与蟹底连接处,距离越大越肥美,那是因为膏黄在里面胀的。十多年前,我与同事马君被人用车子接去繁昌新港,结结实实吃了一顿真正的野生江蟹,一只足足有六七两重,膏黄快有鸡蛋大,硬得筷子都戳不动!
蟹通常都是蒸吃,但火候不好掌握,时间短了膏黄未凝固,时间长了,蟹肉变硬,香味锐减。其实,将一小碗水烧热,放进花椒、盐、姜、黄酒,再投入捆扎的蟹,中火煮十五分钟左右,蟹身变红,香味溢出即可。因为水分充足,肉质嫩,膏收紧,香味浓郁。但有一次吃蟹,座中一老者传我经验,将活蟹先用醋熏晕,再放入锅中蒸熟,别有一番滋味。
吃蟹要趁热,冷了有腥味。先解决八条腿,次揭盖品尝膏脂,再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之,最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚,可用钳子夹碎,避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气,甚至连蟹须、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。
梁实秋的《雅舍谈吃》说起在北平正阳楼吃蟹,每人发一黄杨木小锤,敲敲打打,自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫,曾借笔下人物夸口,说苏州人吃蟹,工具有八八六十四件之多。
早年确有人吃蟹用“蟹八件”,分别为银质的小巧物件,勾掏敲夹各有所用,且能不损蟹壳。传言有高人,窍肉食尽,其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿,也能依次而行吃出抑扬顿挫来:食腿为序曲,食盖如渐入佳境,食膏黄乃高潮,最后食螯,曲终而余音袅袅,食蟹颇多讲究,每食毕,揭下蟹腿关节处硬膜,拼成蝴蝶图案贴在墙上。
蟹性寒,易伤胃,食后饮糖姜茶解之。食蟹后,嘴有腥味久久不去,可嚼茶叶或含漱几口茶水,手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中,林黛玉赞:螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。贾宝玉道:持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。
更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹,宴毕,端着双手向服务小姐要香菜水洗,对方却摇头不明所以。
尽管蟹于人口腹有大道德,但却一直脱不开被贬损的事实。宋时,有功臣赵某,性贪墨。一日,神宗赐宴,授意伶官自云姓旁;一人持活蟹进,“旁”伶官见而惊曰:好长手脚,我欲烹汝,又念汝为同姓,且释汝……这个由皇帝自编自导的小品,旁敲侧击,实在甚妙,那位手脚好长的长官心知肚明,也该惊悚一下吧。
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