食油、姜片,用大火蒸八到十分钟,见鱼眼球突出,再烧上热气关火焐三四分钟。
这个“焐”非常重要,很多人都不知道,不经过“焐”而直接蒸熟,鱼肉干老,鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸,鱼受热均匀,吃时,把盆底的原汁浇在鱼身上,或者把原汁加清鸡汤、鸡精、精盐煮沸再浇在鱼身上,这样既有原汁的味道,紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。
如果是煲汤,则选挑四五两重的鱼两条或三条,起油锅略煎一下,放水投入拍扁的姜块,中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶,鱼肉鲜嫩,若加上切段的雪里蕻同入煲,尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作,将鱼片出十字花纹,揩干水,均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊,下油锅中炸至焦黄色时捞出装盘。
另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加醋、料酒、白糖和清水烧沸,用淀粉水勾芡,再淋上麻油,投入葱段,即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上,吱吱发响,充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄,食时外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼,制作大致同理,只是片鱼时颇要点刀功和耐心。
这里特别要提到“臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”,又名“臭实鲜”,是徽菜的头道招牌菜。“臭鳜鱼”最大特点,就是“闻起来臭吃起来香”,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与肉分离,肉呈块状。
当一盘臭鳜鱼端上桌子,即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱,再拨开鱼皮,搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口,舌头一裹之下,竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕!
相传早年间,商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售,为防变质,就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存,并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭实香,咸鲜透骨,流传至今,盛誉不变。古往今来,凡到过徽州的人,若是未品尝“臭鳜鱼”,率引以为憾事。
有一年,我同两个朋友路过绩溪,车停城外一家饭馆,因我们还要赶路,故只点了三四个菜。哪知内中那盘“臭鳜鱼”竟吃了个欲罢不能,遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来,连说对不起,家中暂无存货。
见我们一个个意犹未尽的样子,老板娘含笑说了声“稍等”,竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后,老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤,笑吟吟地告诉这是用“臭鳜鱼”头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口,其味之鲜美,超乎想象,三个人遂一气吃光喝光。一个朋友说,那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤.
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