就像梅雨也叫做霉雨一样,梅干菜也被称做“霉干菜”。其实梅干菜同梅雨并无时间上的干连,只是都产自于长江中下游梅雨带地域,于是,梅干菜才有了浓郁的江南味道。
如果认为梅干菜是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后晒干就成,将咸干菜和梅干菜当做一回事,那就错了。其实,真正的梅干菜,都是从腌菜缸里捞出来放锅里蒸煮后,再扎成一小把一小把的,挂竹竿和绳索上晾透晒干而成。
晒得半干时还要回锅蒸一次,再晒干。一般来说,那大多在阳光明媚的暮春的时候。也有人家,事先把蒸好的咸菜切细放竹匾里晾晒,直到浸透了舒缓而沉静的暮春阳光的气息。好的梅干菜,无粗茎与老叶,捏手里咸潮咸潮的,色泽深浓,有一种勘破世事的沉黯与洒然。
到绍兴旅游,通常都要带回一点小包装的茴香豆和“霉干菜”做纪念。说起绍兴霉干菜,那真正是“霉”字当头,因为他们的咸菜蒸煮后不是放太阳下晒,而是像制作霉豆子那样放暗处阴干,多呈黑红,且是越陈越香。而我们这里的梅干菜,则稍显黄亮清爽,那种扑鼻的壅蕴之气也淡得多。
但这两种菜无论是做扣肉还是烧五花肉,都是一样的好吃,下饭宜口,而且二餐后再放饭锅上蒸,越蒸越体贴腴软,越蒸越油光闪动,香气袭人。说起来,它们真的就是这个命,最需要傍肉,需要吸收肉的脂与香,所以在缺油少肉的时代,它们只能暗自叹息英雄无用武之地。
一九三五年三月六日,鲁迅在发往绍兴的信中对母亲说:……小包一个,亦于前日收到,当即分出一半送老三。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。
他还在文章中特别提到过:“在绍兴,每当春回大地,风和日丽之时,便是腌制霉干菜的大好季节……”
人,总是这样充满怀旧的情绪,对于一些口味,一纠缠上就是一辈子。你的味蕾上的偏爱,就是这样养成的,因为一方水土,因为早年的成长岁月,那些普通但又神奇的风味食物,就演绎为某种文化和情感的蕴积。
其实梅干菜一点也不尊贵,以前的乡下,几乎是家家制作户户必备。这东西味道厚,特别能吸收肉香和油脂,那些腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其中尤以梅干菜焖肉最为行之有效,肥瘦间花的猪肋条切出的方形肉块,配以绍酒、糖等作料,只要火候好,定是被整治得有型有款,肉质弹性十足,甚至连肉皮上光泽也有着几分予人遐想的沉静古朴。
它的诀窍,是先焖后蒸,蒸的次数越多越香,干菜乌黑,入口软绵,略带甜味,肉块色泽红亮,富有黏汁,一口咬下去,连牙髓腔里都溢满了肉感
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