水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧,为何有此称呼?如果凡是水里出产的都能叫水菜,那为何又只有河蚌独享此称呼?大概是河蚌这东西剖开后,淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团,看着让人不舒服,干脆就来个遮眼法吧。
不过,说归说,这水菜如果烧法得味,倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日菜市上有现成的干品,买回来后,先剪开硬肉,用温水反复浸泡,直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉,一同炖,炖到水菜几近酥烂,再投放几块笋片起鲜,最后撒上些葱花、胡椒粉,热气腾腾地端上桌,香味飘入鼻孔,诱人食欲大开!
如果要是吃新鲜的水菜,和螺蛳一样,最好在清明前,此时水中的蚂蟥还未生出来,河蚌没有蚂蟥来叮,最干净,且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳,将裙边一样的腮肠收拾干净,这样你就省事多了。
回到家用清水洗净,切成长条,硬肉边儿不容易烂,得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入沙锅,再投以姜丝、黄酒,然后放入豆腐,大火烧上热气,再改用小火焖,直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤,纯白色,和鲜奶无异。水菜属大腥之味,姜一定要放足,至汤味微辣,方才浓酽鲜美。
水菜、火腿、香菇烧青菜,算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜,开水烫过,从菜头十字形划开,备用。以火腿肉片与水菜同煲,至烂,沥去多余汤汁再略勾上点芡;青菜码盘,以水菜、火腿、香菇做浇头,深入浅出,相得益彰。
不光河蚌好吃,青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁,做法大致相同。纯白的豆腐丁,褐色的蚌肉块,还有鲜红的火腿片,再撒上碧青的芫荽末或是葱花,目注之下,岂能不大快朵颐。
性凉之物多能消肿利尿,乡谚“清明喝碗水菜汤,不生痱子不长疮”,是有一定道理的。江南有的是小桥流水,有湖有河有淖,凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了,清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽,那是河蚌在寻找逃生的线路。
通常情况下的河蚌,也就是手掌大小,外壳红亮清爽的是年轻蚌,肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌,个头骇人,足有洗脸盆大,浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹,这种河蚌江湖走老了,肯定肉硬似铁吃不动。
二十世纪七十年代中期,我在下放的生产队一户人家的稻仓上方,见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想,不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精?
汪曾祺在他的那篇《受戒》中,曾策动过一个很有地方色彩的
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