豁,在当地话里既指搅拌面条,又能表示社交能力。面豁得转,自然味道好,人豁得转,天天吃小面也乐趣无穷。
对于很多外地人来说,来重庆需要爬的梯坎,可能比他吃过的盐还多。亲身经历发现山城森林可不是浪得虚名,整座城市完全3D,有无数个平面,连导航都束手无策:没有东南西北,只有上下左右前前后后。
幸亏有导游,来到一家老字号小面馆,现在它跟沙县小吃并称为养活全国人民的街头小吃。
南方的面和北方没什么比头,反正这里人也并不太在乎吃的到底是什么面。除了部分标榜特制的店之外,很多面店都是从工厂直接买碱水面,虽然保质期短,但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量,卖完拉倒。
单就面条本身而言,小面只能算作普通,但它之所以能够在面条界占据一席之地,靠的是佐料这一独门绝技。
所以在庄臣眼里,小面吃的不是面,而是极其繁复的佐料:辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃,要用高汤加蒜末制成的蒜水,才能增蒜香而不抢味。
可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面……
不要小看一碗小面,简直就是调料之集大成!
小面的灵魂是佐料,那么佐料的灵魂就是油辣子。在这一亩三分地如果说一家小面馆油辣子香,无疑就是含金量极高的评价。
选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条,反复多次的铁锅干炒和关火炕,才能完全激发那种诱人的香味和辣味,最后捣碎淋上热油,小面的核心竞争力才算诞生。
豌豆入骨头汤小火慢炖,一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场,五花肉剁泥,和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感,豌豆又煮得缠绵,吃起来满嘴都是酱香和豆香。
豌杂面干拌最好,只加极少汤水、甚至不加水。所以吃之前,你一定冷静,先把面豁均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合,一口下去味道浓郁,层次丰富,吃得心花怒放。
每到饭店,大街小巷到处是人,吃面先交钱,后排队,一锅面煮好后,想吃硬一点的先端,想吃软一点的后端,自己拿筷子,路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子,辣味更柔和。
如果豌豆煮烂了,豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来,和杂酱一起粘附在面上,吃面时既能吃到面的顺滑,又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香,安逸得板。
对于不吃肉不舒服的人来说,一顿饭没有肉是不可能存活的,此时就需要牛肉、肥肠等食物界硬
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