从红油浮面、软糯入味的肥肠鸡开始,一路到香葱米粉裹身放入竹蒸笼的粉蒸肥肠。豆瓣酱和辣椒油厮杀出淋漓香气,脂肪和蛋白质在唇齿间翻滚痴缠。
满头大汗也顾不得形象,全身感官都暂时消失,只剩舌头全力以赴,去感受那猛烈脂香……
这是陈晓卿的原话,一直让庄臣魂牵梦萦,终于有机会来到肥肠的发源地。
来这里吃肥肠之前,其他地方一般指的是猪大肠,但当地人把小肠、肠头也吃得花样百出。
一碗热气腾腾的,街头巷尾到处都是它的身影。不管是三伏还是数九,总能看到那些小店门前支起一大铁锅,奶白色浓汤里熬着猪骨和大段的新鲜肥肠。
人群挤在店里,什么都顾不上,只对自己眼前一碗油汪汪、香喷喷的肥肠粉负责,一面稀里呼噜地啜粉一面时不时擦汗。
红味的,飘着带焦香的辣子油。有的人加了醋,就更是酸辣扑鼻。白味的,是浓烈的花椒香和宜宾芽菜的曼妙组合,鲜中带着微妙的酸。
运气好再碰上行家点上一个牛肉锅盔,掰碎浸到汤里,让饼吸足汤汁入口,居然有点陕西人泡馍的意思。
一百个人有一百种肥肠粉的吃法,红汤白汤?加不加节子、肥肠?要不要心肺汤?添不添锅盔?
如果肥肠粉店里听到和自己一样吃法的点单,大多会心一笑:老板儿,一碗红味肥肠粉加两个节子,再要个猪肉锅盔!
来到一家老字号,味道传统,没有走样。红味香辣鲜爽,白味浓郁微麻。地道的猪杂汤底撑得起调料的浓墨重彩,重口味也压不住汤头的鲜浓。肥肠火候正好,不过分软烂,略有嚼劲。冒节子也规规矩矩,没偷工减料。
川菜的粉蒸做法,以豆瓣酱和腐乳调味,入小竹笼蒸制。粉蒸肥肠少了油腻感,包裹肥肠的米粉起到润滑剂的作用,让肥肠口感愈加软糯入味。
早年很多苍蝇馆子,因起初无招牌无门牌无服务而被戏称为叁無饭店。店面极小,藏在老式居民区的巷弄里。卫生条件、就餐环境都欠佳,唯以味道取胜。粉蒸系列是招牌,有肥肠、牛肉和排骨三种。店家坚持用传统的小竹笼蒸制,火候把握精准。
米粉和肥肠的比例、米粉的湿润程度都恰到好处,肥肠软糯又不失嚼劲,豆瓣酱的香味明显却不突兀。无论从哪个角度来看,都是一份教科书式的粉蒸肥肠。
肥肠这么丰腴的东西,炒得酥香微焦,吃起来更是光芒万丈。
家常的肥肠小炒要把先把肥肠煮熟,讲究一点的甚至先卤制肥肠,再下锅配青椒煸炒。干煸得恰到好处的肥肠,油脂香气全都被逼出来,下酒一流。
用青辣椒和干辣椒一同过油爆香。入口是浓烈的麻、辣、鲜、香,随后泛出肥肠的脂香,让人忍不住要痛饮几口啤酒才觉得爽
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