回到庭院已是中午,在禅房享受正宗素斋,听说这里最著名的是豆腐?
说到岛国豆腐,可能第一印象就是那种超市袋装的鸡蛋豆腐,其实那只是豆腐的衍生品。真正岛国豆腐跟国内差不多豆腐,只是因为水源地质的关系略有不同。
公元7世纪由遣唐使带回国,刚开始的时候,还只是贵族与僧人们的高级食品,到18世纪的江户时代,才成为百姓的日常菜肴。
听惠美说市面上可以买到十几种,主要分木棉豆腐和绢豆腐。木棉豆腐质地较硬,相当于老豆腐。而绢豆腐比较细嫩,和嫩豆腐相似。
尤其是料理店经常可以看到所谓高野豆腐,其实就是冻豆腐。从江户时代开始,很多僧侣苦修,豆腐变成最经常吃的食物,所以手艺最精湛。
关键是呈弱碱性的京都水质非常适合用来做豆腐,寺院和老铺坚持使用弱碱性的地下水做卤水,所以在三步一寺庙,七步一神社的京都遍地开花。
豆腐三味,前菜的芝麻豆腐,四四方方浸泡在淡黄色中,浓浓芝麻香和淡淡豆香相得益彰,唤醒你的味觉。
接下来是最经典的绢豆腐吃法,冷努,其实就是凉汁豆腐。一撮青葱,一撮姜蓉,再浇上一点酱油,每口都是鲜香。
旁边还配上一块柔嫩爽口的红豆生麸,堪称绝配!
跟其他料理一样,也讲究原汁原味,豆腐本身就是味道淡泊的东西,为突出味道和口感,庄臣发现这里的调理方法都非常清淡与纯粹。
尤其是开水豆腐,只用豆腐、水和高汤昆布做成的料理。上桌前放一些生麸和柚子皮。柚子皮让豆腐的鲜嫩感呼之欲出,而生麸让整锅开水豆腐的口感更变化多端。
没想到毫不起眼的生麸也是很难得的美味,沾上锅边小壶里的专用的蘸汁,此刻尽丝滑……
然后是生豆腐皮,直接是新鲜嫩豆腐皮,在这里它属于刺身的一种。
吃上一小口,浓郁豆香瞬间在口中融化,如同薄薄轻纱,慢慢笼罩味蕾。
绝品是雪消饭,八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭即成。
豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,是所谓八杯也。
复以葛根粉勾芡,豆腐百珍对这道饭的评价是:如此清味无第二品也!
最令庄臣惊艳的是汤叶豆腐,整锅豆乳烤热,表面凝结一层薄膜,以竹签挑起薄膜,蘸上酱油便可食用。
软滑细致口感好似一匹上好丝绸,特殊香浓豆香缠绕于舌尖,温顺而醇厚。
汤底是用昆布高汤熬制,将其放入炭火中保温,手工豆腐特有的绵密,蘸上手工酱汁,摈弃所有豆腥味,流于舌尖的唯有甘甜……
最后是白饭、味噌汤、泡菜,加上一盘现炸的京野天妇罗。南瓜、竹笋、狮子椒和海苔卷芝士的天妇罗放
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