鱼肉来强化主题,居然还挖掘出整排鱼翅!
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串,内脏爱好者的恩物,能把肝脏处理的没有丝毫腥味,口感也不柴,多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重,放在精美食盒送上来,听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤,呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁,这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼,放进嘴里,眼前一亮,好高级的味道!
由于是先蒸后烤,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍,为鳗鱼增味的同时,亦被鱼肉之鲜美不断反哺,150年包浆,产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭,用心品尝,米粒饱满富有弹性,再配上鳗鱼酱汁,实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光,垄断所有高级餐厅!”惠美满脸享受道:“只有逢年过节我们才舍得买点回家,颗粒饱满,色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照,夜间骤然变冷,寒暖差异大的山地,收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小,硬度大,淀粉多,富含脂肪,吸水性强,最适合做寿司。”
庄臣点点头,小野用的肯定也是这种大米,虽然做成醋饭,但口感相同。
要说日料最难之一,就是炊饭。工序之多,要求之严,分寸之难,稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水,将洗好的米在保湿状态下放置一定时间,夏天30分钟,冬日60分钟,使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉,淀粉分子结合非常致密坚固,吸水性弱,如果水分不能渗透米芯,炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过,米粒过软,炊煮后容易糜烂,无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候,千家万户寿司店之所以口味各异,特色独具,完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序,火候及时间因人而异,稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过,稳火过程中侧耳谛听,闻釜中有扑扑声马上把火开到最大,叫做强火煮立,让米粒站立起来。
在大火焚烧之下,釜内温度急剧升高,很快达到沸点,这时候米就会四处跳动聚散,由原来的横卧变成直立状态,统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下,关火之前倒入一杯特制清酒,闭火再焖15分钟,使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后,开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中,必须是桧木,因为吸水,金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里,底部和壁沿呈金黄色的焦面状,用纱布除去焦面,要求每颗米粒都要竖直站立,才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团,快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀,最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透,饱满欲滴,像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口,清香四溢。
看似简简单单一碗米,凝结多少心血,浸透多少工夫和辛劳汗水,想起一句诗,庄臣不由感叹:
锄禾日当午,汗滴禾下土。
谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。
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