因为是包场,小野二郎见客人满意,洗干净手,因为庄臣懂得欣赏自己的手艺,专门走过来,聊聊天。
众人站起身,微微鞠躬表示对八旬老人的敬意,尤其是惠美,小脸通红,十分激动。
难得有机会,庄臣向小野请教一个问题:那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在?
小野微笑着解释道:“真正寿司有五个部分组成:舍利、种、泪、紫、Gari,只有全部精益求精,寿司才能值到2万以上,无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。”
“舍利是醋饭的代称,制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下降到7成时,混入透明的米醋、砂糖、盐,迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭要刚好与人体的体温相近,如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手,也不能过硬。闻起来要有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。”
庄臣点点头,可能是长期被媒体关注,小野已经习惯分享,更何况这是几十年磨练而成的本能,别人想学也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外的全部食材,以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜,是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获,而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重,也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出骄傲和坚定,几十年的坚守的确有霸气的资本,耄耋老人无论春夏秋冬,刮风下雨清晨五点前赶到市场,亲自选择最好的食材,只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵,将根部直接缓缓磨碎奉上,有的甚至是直接放在鱼片上,包卷起来,以鱼肉蘸酱油,这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候,客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟:倒酱油时只需要倒一点在碟里,只蘸鱼肉一角,饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店,所有酱汁都是直接涂在寿司之上,完全不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法,比如沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁时,重置你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。”
“按照古法标准
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