蒸陈皮牛肉饼,陈皮和碎牛肉加入淀粉后上火蒸。肉碎算是嫩滑,加上陈皮解腻,总体来说中规中矩,勉强算是一道星级餐厅水准的菜肴。
庄臣越吃越失望,直到椰汁炖官燕上桌,官燕出尽风头,量很足,配上椰汁入口香浓幼滑。闭上眼睛,那种鲜活美妙滋味萦绕在口中,历历在目……
虽然899一碗
龙井菊花烟熏乳鸽,若隐若现龙井和菊花两种茶叶带来别开生面的烟熏口味,乳鸽皮酥脆无比,肉口感软嫩。
酥皮和肉质的嫩滑让人想起脆皮鸡,但多出一丝飘渺茶香。甚至不仔细品,转瞬即逝……
九层塔辣酱膏炒蚬,九层塔的芳香,加上辣椒膏的甜辣味道。配上新鲜海蚬,入口味道十足,竟然夹杂某种神奇牛腩的味道。
可能是厨师在炒制的时候,加入牛尾浓汤,带来另外一层醇香。
鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,刚端上来酒香四溢,服务生说要拌着黄澄澄鸡油花雕汁。
尝一口,自制的陈村粉不如想象般弹牙,粉之间微微有点粘黏,但配上滋味鲜美咸香的花雕汁,别有一番滋味在心头……
十八味豉油鸡,每桌必点,用新界本地三黄活鸡。浸渍在花椒,丁香,豆蔻和八角调制的豉油汁中。
为保持口感嫩滑,甚至刻意保留一丝土腥味,尝到一种溯本追源的浓浓港味。
冬菇羊菌菇炆腐皮,羊菌菇鲜嫩无沙石,质量上佳。千层腐皮据说是从一家老字号购得,浓浓豆香。腐皮吸收两种菌菇之鲜美,把一道素斋的味道做出百转千回的厚度……
后来才知道,客人如果不想吃菜单上的,可以尝试向服务员提一些私人要求。如果厨房有原料的话,即便菜单没有,厨师也可以做。
放下筷子,除了服务,其他中规中矩,似乎对中餐味道要求更为苛刻。或许是因为从小耳濡目染,很多味道的呈现方式已经烂熟于心。
因此一吃只觉熟悉、寻常、没有惊喜,难得会有眼前一亮的感觉。所以对于中餐厅的评价要求往往会不知不觉提高。
客人很少,叫过来大堂经理聊天,听说今天的主厨叫陈佑良,三十年前居然靠打拳为生?
所以他的座右铭是:做厨如打拳,讲求知己知彼!
看他炒菜,有点像看打拳,一瓢油下去,火焰直串三尺,锅跳菜蹦,动作一个接一个,急促又干练。
短短几分钟,脆嫩嫩的菜已然入味,装盘上桌。靠的不仅有经验、还有对的情绪、灵感、手感等。
由传送食材的打荷做起,到今天担任福临门大厨,连赌王、郑家纯、何善衡都点名邀他主理家宴。
骄傲的拿出一本本旧账,存放着十几二十年前的旧菜单。透过朦胧的纸张,隐约可见一个个名字:恒生银行创始人何添、亚洲糖王郭鹤年、永隆银行伍宜孙、首富李嘉诚、
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