口味最佳。
师傅曾经说过,文蛤之鲜,鲜过任何人工佐料。如东人几乎什么菜都喜欢放点文蛤提鲜。当地家庭主妇就连烧极普通的青菜汤,也多要加入文蛤压味,菜汤像奶一样醇厚。
金师傅用手试试温度,介绍道:“铁板文蛤最大优点在于能够增添酒席的气氛,能让人听到声音、问到香味。缺点在于铁板传热快、散热也快,不能均匀加热,达不到对文蛤杀菌的功效。”
看对方信心满满,这种问题自然不用担心。只见他将去壳去沙的文蛤肉加入盐、胡椒粉、生姜末、葱花、香油,加入如东老米酒,去除文蛤腥味。
搅拌均匀后,取出一张锡箔纸,以洋葱铺底,放入文蛤搅拌物,摆上青红椒作点缀,次淋上香油,最后将锡箔纸密封包好。
此时铁板已经烧红,将包好的锡箔纸放在铁板上后,随着滋滋声响起,上面一层锡箔纸逐渐鼓起来,慢慢地鼓成一个半球形。
大约两三分钟,用水果刀将锡箔纸切开,里面的文蛤正在沸腾,顿时鲜味扑鼻、香气四溢。再用勺子进行上下翻炒,确保受热均匀。
庄臣点头称赞道:“通过上下两层锡箔纸将文蛤密封在其中,下面有铁板烧、上面有蒸汽加热,尤其是高温水蒸气的杀菌效果很好,巧妙解决传统铁板散热快、杀菌不到位的难题。”
“由于封闭在锡箔纸内,每只文蛤烧熟后样子都鼓鼓的,充分保留水分和弹性,吃起来既美味又营养,很有创意。”
夹一块,放进嘴里,忍不住眯住眼睛。如同一股山间清泉,仿佛青石潺潺流水,洗涤舌尖味蕾,怎一个鲜字了得!
金师傅露出微笑,示意徒弟把汤端上来,乳白汤汁清香四溢,介绍道:“千百年来如东栟茶人置办的宴席上,煨竹蛏总是作为第一道菜端上桌,故称蛏领头。”
“当地人正月里请客,若是竹蛏、刀鱼、春笋、炝虾这四样菜齐全,便是最时令的酒席。”
庄臣夹起一块,其形似竹管,介壳如两个竹片,壳色淡茶褐色,身长约二至三寸。
肉质似白玉,肥而不腻,鲜味独特。清代以来,竹蛏一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。
好奇道:“没有泡发过的本港干蛏,硬如石头,为什么如此软滑?”
“用水将蛏干洗净,放在清水里浸泡12个小时左右,然后烧开,捞起蛏,原汤留作备用。千万不可倒掉。”
“剥离蛏干的鼻子和外衣,将蛏身剖成两片,去除泥沙、杂物,再用水洗净,分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。”
“用8%的食用碱水浸泡,使其涨发开来,一般8至12小时左右,让蛏干恢复鲜蛏的模样,就好像让它醒过来一样,所以叫做醒蛏。”
“用猪油爆炒蛏片,盛起后将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条,取中等文蛤约半斤,劈开洗净,分别爆炒备用。”
“取原汤倒入锅中,将蛏、肉条、文蛤同时下锅,放少量姜、葱、黄酒等佐料,用文火煨,至汤呈奶白色。”
庄臣见蛏肉嫩玉般隐现在汤中,十分诱人,赞美道:“温泉水滑洗凝脂,好一个贵妃出浴!”
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